Халяльные продукты питания подразумевают производство в полном соответствии с исламскими нормами и требованиями. Если говорить о молочных продуктах, то халяльными являются продукты, полученные от халяльных животных (коров, овец, верблюдов, буйволов, коз и т.д.). Такое молоко, как свиное и ослиное, является запретным, поскольку получено от запретных животных. В основном молоко, которое мы видим на полках магазинов, является халяльным, независимо от того, цельное ли оно, обезжиренное или порошковое.

В случае с другими молочными продуктами не все так однозначно, поскольку они могут содержать запретные (или, по крайней мере сомнительные) ингредиенты.

Наиболее показательным примером является сыр. Обычно в производстве сыра используются ферменты для сворачивания молока, которые часто имеют животное происхождение. Например, реннин (химозин, сычужный фермент) и пепсин вырабатываются в желудках некоторых млекопитающих, включая свиней. Такие натуральные ферменты используются для коагуляции (свертывания) молока при производстве сыра. Реннин бывает и неживотного происхождения, хотя существуют разные мнения по поводу допустимости использования ферментов, добытых не из свиней (например, коров или овец). Если животное забито не по исламским канонам, то по шафиитскому мазхабу его сычуг является наджаса (канонически нечистым веществом) и не дозволен к употреблению. В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного (помимо свиньи), забитого как мусульманином, так и не мусульманином, во всех случаях разрешен к употреблению. Если же речь идет о коровах и овцах, забитых халяльным способом, то сомнений в дозволенности и вовсе нет. Другие виды коагулянтов включают в себя такие кислоты, как уксус или лимонный сок, которые широко применяются при производстве рикотты или панира.

В настоящее время реннин можно получить несколькими способами:

  • Из животных (обычно коров, коз или овец)
  • Из растений (например, крапивы или чертополоха)
  • Из микроорганизмов (из грибков и дрожжей)
  • Из генетически модифицированных источников

В конечном счете, использование того или иного способа получения ферментов зависит от его стоимости, а также от ориентации производителя на ту или иную группу потребителей. В настоящее время помимо ферментов животного происхождения для производства сыра часто используется реннин микробного происхождения, который позиционируется как подходящий продукт для вегетарианцев и часто считается халяльным источником реннина. Сыры, сквашенные с помощью микробиальных ферментов, как правило, по своим свойствам ничем не отличаются от сыров, сквашенных на основе натуральных сычужных ферментов. И такие сыры являются дозволенными с точки зрения всех мазхабов. Что касается сыров, произведенных с использованием сычужных ферментов, полученных путем генной инженерии, то отнесение их к дозволенным или недозволенным - сложный вопрос фикха. С одной стороны, есть фетва о том, что лучше избегать продуктов, полученных путем генной инженерии, поскольку их воздействие на организм пока остается не выясненным, с другой стороны, такие ферменты могут иметь сертификат как халяльный сычужный фермент (Maxiren®).

Еще один процесс, который может сделать сыр непригодным к употреблению мусульманами, связан с образованием сырной корочки. В фермерских хозяйствах для ее формирования сыр иногда смазывается свиным салом, хотя возможно использование и растительного масла. Иногда с той же целью сыр промывают соляным раствором с добавлением вина или других видов алкоголя. И в том, и в другом случае сыр становится нехаляльным, даже если он сам по себе не содержит никаких запретных ингредиентов.

В качестве другого примера можно привести йогурт, который часто содержит желатин в качестве эмульгатора. Стоит заметить, что многие виды йогурта (в частности, греческий ), не содержат желатина, и вообще желатин может быть халяльным, при условии, что он получен из халяльного источника, но так как в основном на этикетках написано просто “желатин”, то обыкновенный покупатель не может определить, халяльный это желатин или нет. В йогуртах желатин используется для стабилизирования сыворотки. Другое важное свойство желатина – способность образовывать и стабилизировать пену, что актуально при производстве аэрированных молочных десертов, таких как взбитый творожок и муссы. Желатин используется также и в мороженом, где он влияет на размер и распределение кристаллов льда. При производстве сыра также используются преимущества желатина, а именно возможность замещения жира без существенного влияния на вкус продукта.

Сливочное масло тоже может представлять некоторую опасность с точки зрения халяльности. Если раньше оно получалось путем долгого взбивания, встряхивания и перемешивания молока, то сегодня к этому добавляется и кое-что еще…

Как известно, сливочное масло изготавливается из молочных сливок: молоко помещается в центрифугу, и за счет центробежной силы жир отделяется от молока. После отделения сливок остальное молоко пойдет на полки магазинов как обезжиренное. Далее сливки взбиваются до тех пор, пока не превратятся в масло. После получения сливок их следует отделить от молока, для чего необходим качественный фильтр с очень мелкими ячейками. Чем качественнее фильтр, тем лучше будет обезжиренное молоко. Качество масла зависит от качества сливок, которое, в свою очередь, зависит от того, насколько хорошо разделены две жидкости с разной плотностью. В данном случае иногда используется желатиновый фильтр, в том числе сделанный из свиного желатина. Однако есть разные мнения по поводу дозволенности употребления такого молочного продукта, поскольку здесь желатин используется в процессе производства и не является одним из компонентов продукта.

Соленое сливочное масло изготавливается из сливок, механически отделенных от коровьего молока, и соли. Что касается несоленого масла, то оно состоит из пастеризованных сливок и натуральных ароматизаторов, или же из пастеризованных сливок и молочной кислоты. Если добавлена только молочная кислота, то такое масло является халяльным. Однако в некоторых случаях, чтобы улучшить вкус масла, производитель может добавить небольшое количество алкоголя. Это обусловлено коммерческими интересами: то, что вкуснее, будет лучше продаваться. Поэтому, чтобы не рисковать, желательно приобретать сертифицированные продукты.

style=width:

Кроме того, сливочное масло промышленного производства может изготавливаться не только из молочных сливок, но и из сливок, полученных из сыворотки, побочного продукта сыроварения. Риск использования нехаляльных ингредиентов в таком случае выше, поскольку в производстве сыра часто применяются ферменты животного происхождения. Благодаря высокому содержанию белка, сыворотка часто используется в протеиновых и молочных коктейлях, которые можно увидеть в супермаркетах и в магазинах, предлагающих пищевые добавки. В халяльной индустрии сыворотка считается небезопасным ингредиентом, так как этот белок может иметь животное происхождение.

Мировые тенденции сбалансированного питания не обошли стороной и молочную продукцию: потребители хотят покупать масло, но не хотят, чтобы в нем было много жира. Чтобы позиционировать свой товар как здоровый, производители снижают долю жира; появляются низкожирные спреды, масла и маргарины. При уменьшении доли жира в сливочном масле его текстура и вкус меняются в худшую сторону. Чтобы избежать изменения вкуса и избежать расслоения во время хранения, применяется в том числе и желатин, который в комплексе с другими стабилизаторами удерживает воду или сыворотку. В данном случае халяльность масла будет зависеть от халяльности желатина, если, конечно, в масле не присутствует других запретных или сомнительных ингредиентов.

Таким образом, хотя молоко само по себе является халяльным, при производстве молочных продуктов к нему могут быть добавлены различные нехаляльные компоненты. Учитывая, что их использование в промышленности очень распространено, а самостоятельно определить дозволенность или запретность продукта зачастую невозможно, имеет смысл выбирать продукты, прошедшие сертификацию «халяль», или по крайней мере продукты с ингредиентами растительного происхождения.

Последние статьи

Популярные статьи

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование файлов cookies. Мы используем наши и сторонние cookie-файлы, чтобы улучшать качество наших услуг, получать статистические данные, отображать рекламу на основании посещенных страниц, а также обеспечивать взаимодействие с социальными сетями. Здесь вы можете получить более подробную информацию касательно нашей политики использования cookie-файлов и изменения настроек вашего браузера.